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飲食店多店舗化『店長育成カリキュラム実践編』その7

飲食店多店舗化『店長育成カリキュラム実践編』その7 30日で店長を育成するカリキュラム エフワン店長育成カリキュラム その7 『売上計画、原価管理、人件費管理』です。 その1、店長育成カリキュラムの全体像 https://foodno1.co.jp/bg/archives/2033/ その2、店長の定義設定 https://foodno1.co.jp/bg/archives/2175/ その3、店長の役割明文化 https://foodno1.co.jp/bg/archives/2180/ その4、店長の5大職務 https://foodno1.co.jp/bg/archives/2187/ その5、自店舗の業態コンセプトと標準事業計画https://foodno1.co.jp/bg/archives/2198/ その6、年度計画と年間予算の策定 https://foodno1.co.jp/bg/archives/2210/

売上計画、原価管理、人件費管理

売上100とし、 原価と人件費が約60〜70を占める 変動が大きい、経費です。 この3つの収入と支出項目を 管理することが利益創出には、 大きなウエートを占めるものです。 この章では、売上、原価、人件費に於ける 重点管理するポイントを明確にし、 そのポイントを管理する手法を 理解することが目的です。 最近良く言われる『KPI』の設定です。 『KPI』とは、 key performance indicator 「重要業績評価指標」と言われる。 簡潔に言うと、 『事業成功の鍵を数値目標で表したもの』 と定義します。 具体的に話した方が分かり易い為 順に具体論を述べて行きます。

最初が、売上計画です。

まず最初に如何にして売上目標に 実売上を近づけるか? 簡単に言うと、売上の上げ方を考えます。 売上=客数*客単価 です。 客数には、新規とリピーターがあります。 このリピーター数の増を売上に於ける KPIと大きく考えると、リピーターを 増やす為の策を考え、その施策に於ける キーとなるポイントを設定します。 例えば、会員制度を導入するのであれば、 会員になる為には、3回目の来店にて会員登録する と、決めれば、3回目の来店数がKPIと設定します。 その為に、3回来れば満杯となるカードを 来店客全てに配布し、その回収枚数を 指標として捉えます。 そして、1度目の方が2度目、3度目に繋がる 施策を考え、実行することが大事なポイントです。 ただ単に設定することが目的ではなく、 設定した指標目標を達成する為の 施策を考え、実行することが重点となります。

続いて、原価管理です。

原価は、低ければ良いと理解しがちですが、 そのれは正しくない思考です。 原価は、 価値 / 価格 での満足が前提です。 レシピで決められた基準以下の 盛り付けで料理を提供したり、 安い食材を多用するなどでは、意味なしですね! 原価のポイントは、お客様満足と 会社が得る粗利益高の両立です。 その観点では、高い売上が上げれる事と 基準通りの原価率が大事となります。 高い売上に繋がる原価とは、メニューの価値が ポイントです。 以上の思考から導かれるKPI候補は、 標準原価=会社が決めた価値原価 と、実際原価との差 = ロス率が 管理すべき数値=KPIではないでしょうか? 原価が高い、低いは、メニューの考え方 や価値の提供基準の考え方で決まります。 その価値を提供しつつ、設定する売上を上げ その他、設定した事業計画通りの経費を使い あるべき利益を求める訳です。 原価で大事なのは、価値がきちんと提供出来ているか? が判断できる唯一の数値基準がロス率となります。 棚卸し作業と商品の出数管理とを合わせ 価値管理=ロス管理に注力しましょう。

最終、人件費管理です。

人件費も原価同様に高い低いだけで 判断されるものではないです。 大事なポイントは、コンセプトに設定されている 接客がきちんと出来ているか? 接客やサービスに於ける価値基準が人員数と レベルによりブレる事がなく、提供出来ているか? ここが大事なポイントです。 この基準通りの接客サービスができている前提で 目標売上を労働時間数やシフトに於ける人員数が 何人で実現できているか?が大事になるんです。 単に比率が何パーセントであるか?は結果であり 価値提供できる上で、いくらの売上が実現できている上で、 のパーセントがあるべき人件費率であります。 これらの前提条件を踏まえた上での 人件費での重要な観点は、 1、売上高 2、人員数(労働時間) 3、客数(客単価) の3つであります。 同じ売上でも、客数が多く単価が低いモデルか? 逆の単価が高く、客数が少ないモデルか? この違いにより最終の目標人件費率は 変化するものですが、この3つの観点 から見いだせる指標が、人時接客数と 人時売上高という2つの指標です。 人時接客数=客数/労働時間 人時売上高=売上高/労働時間 の公式から導き出されます。 また、別視線で見ると、 人時売上高=人時接客数*客単価となります。 以上より、人件費は、人時売上高が指標として 管理されるに相応しいと考えます。 人件費に於けるKPIは、人時売上高と設定します。 このように数値管理や売上アップには、 その具体的な管理指標を設定し取り組む事が 目標数値の達成に繋がる訳です。 売上アップ、経費削減、数値管理との言葉は、 その言葉が持つ意味は大き過ぎ その為の取り組みは、無数に考えられるものです。 この無数の中から指標を設定する事で、 効率的に数時管理、売上アップへの取り組みと なる訳です。   まとめると、ここでの事例では、 売上アップでは、3回目の来店を 証明するリピーター数の回収カード数 原価では、ロス率で価値の管理 人件費では、人時売上高が 以上3つが重点管理指標であります。]]>